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              2023國家公務員考試公共基礎知識資料:巴氏滅菌

              來源:厚職網www.greatlakeoutdoors.com     2022-10-16 21:32:00


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              2023國家公務員考試公共基礎知識資料:巴氏滅菌

                巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法,得名于其發明人法國生物學家路易斯·巴斯德。1862年,巴斯德發明了一種能殺滅牛奶里的病菌,但又不影響牛奶口感的消毒方法,即巴氏消毒法。

                發現歷史:

                法國的啤酒業在歐洲是很有名的,但啤酒常常會變酸,整桶的芳香可口啤酒,變成了酸得讓人咧嘴的粘液,只得倒掉,這使酒商叫苦不迭,有的甚至因此而破產。1865年,里爾一家釀酒廠廠主請求巴斯德幫助治治啤酒的病,看看能否加進一種化學藥品來阻止啤酒變酸。

                巴斯德答應研究這個問題,他在顯微鏡下觀察,發現未變質的陳年葡萄酒和啤酒,其液體中有一種圓球狀的酵母細胞,當葡萄酒和啤酒變酸后,酒液里有一根根細棍似的乳酸桿菌,就是它們在營養豐富的啤酒里繁殖,使啤酒“生病”。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里,泡在水里加熱到不同的溫度,試圖既殺死乳酸桿菌,而又不把啤酒煮壞,經過反復多次的試驗,他終于找到了一個簡便有效的方法:只要把酒放在五六十攝氏度的環境里,保持半小時,就可殺死酒里的乳酸桿菌,這就是著名的“巴氏消毒法”,這個方法至今仍在使用,市場上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的。

                當時,啤酒廠廠主不相信巴斯德的這種辦法,巴斯德不急不惱,他對一些樣品加熱,另一些不加熱,告訴廠主耐心地待上幾個月,結果經過加熱的樣品打開后酒味純正,而沒有加熱的已經酸了。

                主要原理:

                在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

                巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。

                操作方法:

                目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃,保持30min。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%-99.9%,經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康;

                第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃,保溫15s-16s,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。

                主要應用:

                巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法,既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。巴氏殺菌不可能殺死所有細菌,它只能將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外,也可應用于發酵產品。

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